Phú Thọ – cội nguồn của dân tộc Việt Nam là nơi sản sinh ra nhiều đặc sản hấp dẫn, ai lỡ nếm một lần rồi cứ bâng khuâng nhớ mãi. Nhắc đến củ sắn, nhiều người thường chỉ nghĩ tới những món ăn được chế biến từ củ sắn như sắn nướng, sắn luộc mà không biết rằng lá sắn cũng ăn rất ngon.
Cây sắn còn được gọi là cây khoai mì là loại cây lương thực, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới. Ở Việt Nam, cây sắn được trồng nhiều nơi nhất là các tỉnh Bắc Bộ. Cây sắn không chỉ trồng để lấy củ mà ngọn, lá còn được dùng làm rau ăn rất ngon và sạch.
Chẳng biết từ khi nào người Phú Thọ nghĩ ra cách muối chua ngọn rau sắn để chế biến thành các món ăn. Có lẽ xuất phát từ những năm đói khổ, thiếu thốn nhiều bề thời chiến nên người Phú Thọ phải dùng ngọn rau sắn để bổ sung cho bữa ăn. Và ngày nay, rau sắn đã trở thành món ăn quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày, trở thành món đặc sản nổi tiếng của người dân Phú Thọ.
Rau sắn không phải là món ăn cao lương mỹ vị, càng không màu mè coi trọng hình thức, nhưng lại đòi hỏi ở người chế biến phải rất cầu kì. Từ khâu lựa chọn rau sắn đã không hề đơn giản, không phải sắn nào cũng có thể hái lá ăn được, rau sắn dùng để muối cũng như dùng để ăn tốt nhất phải là rau sắn nếp (hay còn gọi là sắn ta), có lá màu xanh, củ dùng để luộc ăn. Còn loại sắn Tàu lùn, hay còn gọi là sắn lá tre – vì lá của nó nhỏ và dài như lá tre, có màu tía thì nên hạn chế, vì loại này nhiều nhựa, chế biến không khéo ăn dễ bị say.
Một điểm đặc biệt là rau sắn để ăn chỉ hái ở bờ rào, hoặc ở các bụi sắn dâm trong vườn để chờ tới vụ trồng, vì ngọn rau sắn ở đây do được hái thường xuyên nên non và mềm hơn. Không bao giờ người ta hái rau sắn từ cây trồng trên bãi, trên nương để lấy củ – bởi như vậy cây sắn sẽ ít củ và củ sẽ cho ít tinh bột.
Món canh rau sắn chua chuẩn vị, phải lựa chọn những búp sắn non, to mập mạp còn nguyên lớp phấn mịn phía đầu chồi. Sau khi hái xong phải sơ chế qua rau sắn, giữ lại chừng 2, 3 cuống lá từ ngọn trở xuống. Nhặt rau xong phải rửa sạch và vò rau thật kỹ cho ra hết nhựa. Vò lá sắn là một công đoạn quan trọng để đem lại hương vị của món ăn, người vò phải khéo léo làm sao cho lá sắn mềm, sóng đều nguyên búp chứ không vụn thành từng đoạn.
Vò xong rửa rau nhiều lần với nước cho tới khi nào nước không còn đục, tức là rau đã hết nhựa thì thôi. Sau khi vò, lá sắn được trộn với chút muối cho vị thêm đậm đà. Làm như vậy cũng giúp cho rau sắn nhanh chua hơn và có thể để lâu ngày không bị hỏng, bị nổi váng.
Bởi thế, khi thêm muối cũng phải lựa sao cho rau không quá mặn, cũng không quá nhạt dễ nổi váng làm hỏng rau. Rau sắn sau khi đã trộn muối đem cho vào vại hoặc bình, để 4 đến 5 ngày ủ chua.
Tầm 5 đến 7 ngày là có thể mang rau sắn ra nấu canh được. Dưa sắn có thể ăn không với cơm hoặc chế biến cùng với các nguyên liệu khác như cá, chân giò, thịt, hoặc lạc. Chỉ cần vớt rau sắn ra vắt khô nước rồi bỏ vào nồi cùng với cá, nêm một chút gia vị, cho săm sắp nước rồi ninh nhừ là được.
Canh rau sắn hầm càng nhừ càng ngon. Bởi khi đó vị béo, vị ngon, ngọt của chân giò, của cá sẽ ngấm vào rau sắn; còn vị chua từ rau sắn thấm sâu vào cá, làm hết mùi tanh của cá, làm cho miếng cá đượm mùi dưa, thơm ngon.
Bí kíp nhỏ khi nấu canh rau sắn là đừng nêm gia vị từ đầu, vì như thế dễ bị mặn, bởi rau sắn đã được muối tương đối vừa rồi, nên khi nấu lên rồi nêm nếm sẽ chuẩn hơn.
Nấu dưa với lạc hay chân giò, hoặc đem xào với tỏi, với thịt… cách chế biến nào cũng tạo ra những món ngon đặc biệt. Dưa sắn vẫn nguyên vị ngon, một chút ngái ngái, nồng nồng và vị chua thanh đậm đà, kết hợp với những nguyên liệu nấu cùng, làm cho món ăn hấp dẫn, khó quên.
Tuy rau sắn có bề ngoài nhìn không được đẹp mắt nhưng rất thơm ngon, ai đã thử cũng đều say mê và khó quên được món ăn đặc trưng này. Rau sắn còn là chất xúc tác cho nỗi nhớ quê của những người con Phú Thọ xa quê, là những điều dung dị và yêu thương nhất của mảnh đất này.
Những ai đã gắn bó, đó có thể là mùi hương gợi nhớ, gợi thèm, đó là những kỉ niệm xưa cũ thật đẹp, tô đậm nét văn hóa ẩm thực của người dân quê hương Phú Thọ.
Với mỗi người dân Phú Thọ, rau sắn không chỉ là một món ăn, một đặc sản mà còn là cả biểu tượng quê hương. Từ bao đời nay, rau sắn đã trở thành món ăn quen thuộc trên mâm cơm của người dân vùng trung du Phú Thọ. Dù có đi bất cứ nơi đâu, xa quê hương đến mấy, những người con vùng đất Tổ đều nhớ tới bát canh chua rau sắn bình dị.
Không ít người có cơ hội thưởng thức, đã tâm đắc mà khen canh rau sắn chính là đặc sản số 1 của Phú Thọ. Nếu có dịp về thăm đất Tổ Hùng Vương, bạn đừng quên thưởng thức món ẩm thực Phú Thọ thú vị này và mua về làm quà cho người thân, bạn bè cùng thưởng thức. Đất Phú Thọ thắm tình, người Phú Thọ hiếu khách, “Đặc sản rau sắn chua” chính là món quà bình dị mang cái hồn mộc mạc của người đất Tổ dành tặng cho du khách thập phương mỗi chuyến ghé thăm.
Nguồn: https://doanhnghiepvn.vn/doi-song/rau-san-chua-phu-tho-dac-san-am-thuc-huong-vi-que-huong-dat-to/20210519022803492
